Tarte al'badré
C. Bazin - CG80 - Oeufs plein air de l'EARL de Caffarelli à Chaussoy Epagny
C. Bazin - CG80 - Oeufs plein air de l'EARL de Caffarelli à Chaussoy Epagny
Découvrez dès maintenant une recette traditionnelle de la région adaptée à la restauration collective pour 100 personnes. Cette recette est réalisée par les chefs de cuisine des collèges du département…



Ingrédients pour la pâte:
-farine:2,6kg
-crème fraiche:1,3kg
-beurre:0,65kg
-saindoux:0,65kg
-sel fin: PM

Ingrédients pour la crème pâtissière:
-lait:5L
-farine:0,5kg
-sucre:1,3kg
-œufs entiers:26pc
-vanille liquide:PM

Ingrédients pour la garniture:
-pruneaux secs dénoyautés:156pc
-sachet de thé: 13pc
-crème liquide: 2L
-sucre glace: 0,3kg

Progression de la recette:
-Mélanger le sel et la crème, ajouter peu à peu la farine en travaillant à la main.
-Former en boule, la laisser reposer 1 heure en chambre froide.
-Malaxer le beurre et le saindoux. Etaler la pâte.
-Répartir la matière grasse en petites noisettes sur la moitié de la pâte.
-Rabattre dessus l'autre moitié et l'aplatir. Replier les deux extrémités de la pâte et l'étaler.
-Plier et laisser reposer la pâte en chambre froide.
-L'étaler de nouveau et la replier, puis la laisser reposer de nouveau une heure en chambre froide.
-Pendant ce temps, faire infuser les sachets de thé dans 3 litres d'eau chaude.
-Puis y faire gonfler les pruneaux secs.
-Préparer la crème ou "badrée".
-Faire bouillir le lait avec la vanille, pendant ce temps mélanger 13 œufs avec le sucre et y incorporer la farine.
-Délayer en remuant avec le lait bouillant et amener à ébullition en remuant.
-Laisser tiédir la crème pendant 5min et y mélanger les 13 œufs battus en omelette.
-Foncer les tourtières beurrées, farinées avec la pâte.
-Piquer le fond avec une fourchette. Garnir de crème et y enfoncer les pruneaux dénoyautés bien égouttés.
-Faire cuire au four à 170°c pendant 35 à 40min.
-Mettre à refroidir en cellule de refroidissement.
-Découper les morceaux de tartes et les décorer avec de la chantilly et des amandes effilées grillées.

Bonne dégustation!
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OCTOBRE